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    電子加速器輻照技術對食物成分的影響

    2017/7/14 14:12:56

     電子加速器輻照技術對食物正常劑量輻射后,其食物本身的蛋白質、微量元素、礦物質等損失很少,但維生素和脂肪對電子加速輻照技術輻照后特別敏感,輻照后食物本身的維生素損失程度和食物種類、輻照劑量、溫度等有關,一般情況下,脂溶性維生素較水溶性維一素對輻照敏感,用殺菌劑量比較輻照處理與加熱處理食品的水溶性維生素的破壞作用,兩者并沒有特別大的差別,而脂溶性經維生素損失較大,在水溶性維生素中維生素C損失最大。
      第一:色澤
      經過電子加速器輻照技術處理對食物色素的影響不同,其中植物性色素對輻照處理相對穩定一些,動物性色素對輻照相對敏感些,輻照的水解物能導致肌紅蛋白和脂肪的氧化,引起褪色,輻照加工能加深冷凍肉食物的顏色,顏色的加深依據于食物的種類、輻照劑量、包裝材料等,經過輻照后的冷凍肉食物其還原性增加,產生CO,CO與血紅色素強烈,提高了顏色的強度,并延長了其貨架壽命,用CO包裝并輔以低或中劑量的輻照,能給冷凍肉帶來安全顏色,且品質損害最小。
      第二:氣味
      電子加速器輻照技術處理過后的食物一般會使香氣損失,同時也會產生一些不好的輻照氣味,尤其是肉類食物,伴隨著脂肪的氧化和揮發性硫的生成,有氧包裝的異味會在無氧包裝的肉類中揮發性物質的形成隨著輻射劑量的增加和貯藏時間的延長而增加。而含硫化合物是輻照冷凍肉類產生異味的主要原因,蛋白質的輻照水解物在輻照肉產生異味方面起著重要作用。
      第三:質地
      低劑量輻照處理對食物不會產生特別明顯的影響,相反的還可以抑制軟化,破壞引起果實后熟的有關酶的活性,延緩水果的成熟期,高劑量輻照處理食物時,會有不同程度的軟化作用,而這種作用是由大分子物質的解聚而引起的。根據調查顯示用低電子輻照干物料的表面能去除污染,不會產生有害作用等。

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